只要是喝過巖茶的人大多都聽過“綠葉紅鑲邊”這五個字，這五個字，大致就相當于巖茶中的“金科玉律”，反正每次喝巖茶觀葉底的時候，拿出來說一說總不會錯的。
如果非要深究這個詞的具象化表達，非“三紅七綠”莫屬。
“上好的烏龍茶，沖泡后展開的茶葉脈透亮、葉面黃邊、葉邊帶紅，整塊葉片以三分紅色七分綠為佳，這就是俗稱的“綠葉紅鑲邊”或“三紅七綠””
三紅七綠，仿佛成了一個衡量巖茶工藝精湛的指標，一帶上，好似逼格上去了一大截。
可為什么只有三紅七綠有此等殊榮，其他的比例不行么？
巖茶，是半發(fā)酵茶。
但對巖茶而言，發(fā)酵的輕重不單指紅邊所占比的多少，紅邊的比例也不能簡單代表發(fā)酵的輕重的。
有制過巖茶或看過做青全過程的人就能理解：
紅邊的形成，主要集中在做青這一環(huán)節(jié)。做青的適度，幾乎決定了茶葉質(zhì)量的好壞。走水順暢、轉(zhuǎn)化到位的茶青，才有可能形成巖茶醇厚的滋味和特有的花果香氣。
做青的過程，是通過多次走水、搖青、靜置、發(fā)酵等工序交替進行的，以此來促進鮮葉邊緣的摩擦和碰撞，使葉片內(nèi)水分得以揮發(fā)，促進內(nèi)涵物質(zhì)發(fā)生水解、氧化、直至葉邊緣細胞破損，后產(chǎn)生“綠葉紅鑲邊”這一感官特征。
↑?做青完成后的葉片
而紅邊占比越多，說明發(fā)酵程度越高，香氣越內(nèi)斂，茶湯便越醇和。
就工藝而言，“五紅五綠”或“七紅三綠”都是可以做到的。
可市面上，為何卻很少有人提起其他的比例呢？
一來“三紅七綠”的說法，自古有之。
關(guān)于巖茶工藝紅與綠比確切的說法，最早見諸于清代王草堂的《茶說》，文中寫到：
“武夷茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加以炒焙。......武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色。茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過時不及皆不可”
到陸廷燦在《續(xù)茶經(jīng)》引《隨云錄》里：“其巖茶僧家所制者，最為得法”
都從側(cè)面印證了當時便可作出三分紅、七分綠的烏龍茶了。
↑?白雞冠與普通巖茶
二來對于巖茶的審評上的規(guī)定：
早期的武夷山斗茶賽都是來斗毛茶的，毛茶的審評要求就是“三紅七綠”。
新制出的毛茶↑?
上世紀80年代之前，閩南烏龍茶（鐵觀音）的感官發(fā)酵程度大約在20%-30%，閩北烏龍茶（武夷巖茶）大約在30%-50%。目前鐵觀音的發(fā)酵感官判斷絕大部分低于20%，甚至低于10%，而閩北烏龍茶（大紅袍等）的發(fā)酵程度變化不大。
毛茶的審評
久而久之，三紅七綠才廣為人知，而對其他比卻無人提及。
對于巖茶來說，不管是三紅七綠，還是五紅五綠，都有各自的香氣、滋味和湯色，茶友們喝茶時不一定要盯著三紅七綠來選茶，重要的還是適合自己的口味為好。
